Влюбленные в свое дело
Морозным зимним утром в кафе «Старый Замок», что на улице Максима Горького, собрались ценители сыра из Вольска и из других самых отдаленных уголков Саратовской Губернии. Я очень люблю сыр, и поэтому во всех поездках по России и за рубежом, один из пунктов моей программы — попробовать максимальное количество местных сыров. Но вот что доведется делать сыр самой, и в мыслях не было. Но когда Елена, хозяйка небольшой фермы, неспешно перемешивая подогреваемое молоко в чане, спросила, кто желает поучаствовать в священнодействии, я, не раздумывая, надела спецодежду (одноразовая шапочка, фартук и перчатки). Перед этим, правда, нам пришлось вымыть руки примерно так же, как это делают хирурги. А что вы хотите — пищевое производство!
Итак, два слова теории. Сначала молоко пастеризуют, нагревая до нужной для определенного сорта сыра температуры. После добавления закваски образуется сырный сгусток, который разрезают деревянным «веслом» и многократно перемешивают. Потом сырную массу отделяют и наполняют ею специальные формы, остатки сыворотки стекают, и постепенно образуется свежий сыр. Потом в остатки жидкости в котле добавляют специальные добавки, благодаря которым получается следующий сорт. Это в теории.
На практике, мы, как завороженные, смотрели, как действуют мастера, контролируя температуру, процессы в котле. Времени на нагрев уходит немало. Затем началось таинство сыроварения, а потом и дегустация вкусных натуральных полутвердых сыров — «Фета» «Моцарелла» «Халуми» «Рикотта». А потом Лена большим черпаком начинает вынимать сырный сгусток и выкладывать в большую емкость, откуда мы раскладываем его по формам. Основная хитрость: надо умудриться взять за один раз столько массы, чтобы точно заполнить форму. Если будешь добавлять, то пойдут трещинки, а это брак, и такой сыр не будет лежать, заплесневеет. Кроме того, нужно очень аккуратно сформировать круг и еще аккуратнее перевернуть его. Постепенно приноравливаешься, через перчатки сырная масса приятно согревает руки. Хочу заметить, кастрюля с молоком весит полтора десятка килограммов. Когда потом Леночка нам на прощание пожимала руки, один из гостей заметил: «С такой женщиной лучше не спорить».
А мы освоили и другие премудрости: как ставить друг на друга формы с сыром, сколько ждать, чтобы он созрел, что добавляют в чан для того, чтобы получился другой сыр, куда деваются остатки сыворотки и много чего еще.
Через два часа нам показали результат нашего труда. Замечательно, что брака получилось немного, сами его и съели. Один сыр слегка поскрипывает на зубах, второй оказывается гораздо мягче и нежнее. И у всех сыров был вкус нашей гордости — мы сделали это!
И нипочем нам теперь никакие санкции! Пока есть такие ребята, влюбленные в свою Родину, свою ферму, свое дело!
Юлия Абрамова, руководитель Центра здоровья
